<<< На главную

Состав меда

Состав меда весьма разнообразен, в нем насчитывается более 300 химических и зольных элементов.

Содержание сухих веществ в зрелом меде составляет 15-21%, основными из них являются углеводы, представленные на 38-40% фруктозой, на 32-35% - глюкозой, на 2-3% - дисахаридами (сахарозой), другими дисахаридами, трисахаридами, высшими олигосахаридами, пентозанами и др. В падевых медах, кроме глюкозы и фруктозы, содержатся и другие моносахариды - рибоза, арабиноза, галактоза и др.

Углеводы меда, прежде всего глюкоза и фруктоза, легко и полно усваиваются организмом человека, являясь ценным энергетическим материалом (1289 кДж, или 328 кал на 100 г продукта), и создают в нем значительный запас потенциальной энергии.

Кроме того, моносахариды и их производные участвуют в построении самых разнообразных биологических молекул, т. е. выполняют пластическую функцию.

Азотистые вещества меда представлены преимущественно белками, амидами и аминами. Большинство цветочных медов содержат немного белков, от 0,1 до 1,5% (в среднем 0,4-0,6%), тогда как в падевых медах их обнаруживается значительно больше. В составе белков меда более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые - валин, изолейцин, лизин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилоланин. В небольшом количестве в меде находятся и свободные аминокислоты. Пищевая ценность азотистых веществ меда невелика (вследствие их незначительного содержания), однако они играют очень важную роль, так как большинство из них являются биологическими катализаторами обменных процессов - ферментами. В различных видах меда установлено наличие более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы в организме. Среди них и такие ферменты, как пероксидаза, о-дифенолоксидаза (полифенолоксидаза), каталаза, играющие важную роль в процессе тканевого дыхания. Фермент глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы кислородом воздуха с образованием глюконолактона и освобождением перекиси водорода, всегда имеющейся в организме в натуральном виде.

Цветочные и падевые меды содержат большой набор гидролитических ферментов, катализирующих реакции расщепления сложных химических веществ до наиболее простых, легко усваиваемых организмом человека. Наибольшее практическое значение из них имеют альфа- и бета-амилазы (диастазы) и бета-фруктофура-нозидаза (инвертаза). Амилазы катализируют расщепление крахмала через декстрины до дисахариада мальтозы, которая в дальнейшем под влиянием фермента альфа-глкжозидазы (мальтазы) - расщепляется до глюкозы. Под действием ферментов бета-фрукто-фуранозидазы (инвертазы) -- молекула дисахарида сахарозы расщепляется до молекул фруктозы и глюкозы.

В меде содержатся в небольшом количестве (до 0,43%) разнообразные кислоты. Наибольшая доля из них приходится на органические (яблочную, молочную, глюконовую, лимонную, янтарную, винную, щавелевую, малоновую, муравьиную, уксусную, а также глютаминовую и аспарагиновую). Из неорганических в меде встречаются фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты активизируют деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению микрофлоры в благоприятном направлении.

В меде обнаружено 37 наименований зольных элементов. И хотя доля их в общей массе меда невелика (в среднем 0,27-0,3% сухого вещества), все они выполняют разносторонние функции в осуществлении разнообразных физиологических и биологических процессов, происходящих в организме человека. Как структурный компонент они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержание оптимального осмотического давления в клетках при обмене веществ (натрий, калий), образование специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода (железо, медь), некоторых жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Витаминов в меде немного, но они находятся в нем в сочетании с другими, важными для организма веществами, и это повышает их ценность значительно. В 1 г меда содержится 30 мг витамина С (аскорбиновая кислота), 10 мкг витамина Е (токоферол), 4 мкг витамина В3 (пантотеновая кислота), 3,8 мкг витамина Н (биотип), 3,1 мкг витамина РР (ниацин), 3,0 мкг витамина В2 (пиридоксин) и др. В меде найдены и биологически активные фенольные соединения (антоцианы, лейкоантоцианы, фловонолы, катехины), повышающие прочность и эластичность стенок кровеносных капилляров, способствующие активизации действующих начал витамина С и обладающие противовоспалительным и противоатеросклеротическим действием.

Аромат же различных видов меда связан с наличием более чем 120 химических веществ, среди которых - спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты, сложные эфиры кислот в соединении со спиртами, сахара, аминокислоты, оксиметилфурфурол и др.

В меде содержатся гормональные вещества растений (фитогормоны) и гормоны, поступающие с секретом нижнечелюстных желез медоносных пчел.

В натуральном меде всегда имеются микроскопические частицы зерен пыльцы, попадающие в него вместе с нектаром. Например, в 1 г гречишного меда обнаруживается от 50 до 500 пыльцевых зерен; большая же часть медов содержит в 1 г около 3000 пыльцевых зерен.

В отдельных видах меда встречаются стероиды, фосфолипиды, жирные кислоты, гликозиды (например, арбутин), азотистые основания, холин и ацетилхолин и ряд других биологически активных соединений, являющихся компонентами сложного механизма физиологического и лечебного действия меда на организм человека.

Красящие вещества содержатся в меде в небольшом количестве. Их состав зависит в основном от ботанического происхождения меда и географического расположения медоносных растений. Сахарный мед всех этих веществ не содержит и потому, хотя и напоминает внешне натуральный пчелиный, очень далек от последнего по химическому составу и по содержанию биологически активных веществ.